BARANGKALI Anda melihat pada bagian belakang kemasan makanan atau minuman dan membaca “perisa alami dan buatan,” kemudian bertanya-tanya apakah yang Anda makan? Atau Anda pernah merasa ragu untuk membeli suatu produk karena memiliki kandungan dengan nama yang panjang dan menakutkan ? Semua makanan dan semua hal lain di sekitar kita pada dasarnya terbuat dari bahan kimia, baik yang berasal dari alam ataupun dibuat di laboratorium.
Gagasan bahwa adanya perbedaan yang nyata dari versi alami dan sintetis dari bahan kimia tersebut merupakan cara pandang yang negatif. Perisa yang selama ini kita temukan pada makanan dan minuman terdiri dari senyawa alami, identik alami dan artifisial (buatan). Perisa buatan digunakan karena bahan kimia sintetis dalam perisa buatan umumnya lebih murah untuk diproduksi daripada sumber bahan kimia alami. Mereka juga berpotensi lebih aman karena telah diuji dan penggunaannya sangat ketat. Proses produksi juga bisa lebih ramah lingkungan karena tidak membutuhkan ladang untuk penanaman bahan baku. Namun, masih banyak masyarakat yang takut atau ragu mengkonsumsi makanan atau minuman dengan titel ‘kimia’ atau ‘buatan’. Kepercayaan bahwa “Saya tidak akan memakan apa pun yang tidak dapat saya eja,” memiliki arti bahwa sianida atau klorin – salah satu senjata kimia pertama yang pernah digunakan selama masa perang – dapat dikonsumsi dengan aman, sementara 3-fenil-2-propenal (senyawa dalam kayu manis) atau (5R)-[(1S)-1,2-dihidroksetil]-3,4-dihidroksifuran-2(5H)-on (vitamin C) tidak dapat dikonsumsi.
Laporan yang ditulis Environmental Working Group (EWG) menyebutkan perisa alami ternyata tidak lebih baik dari perisa buatan. Bahkan perisa alami diketahui lebih banyak mengandung zat berbahaya yang seharusnya tak ada dalam makanan
Konsumen di Amerika Serikat memilih makanan berperisa alami dan mulai menjauhi perisa buatan. Menurut penelitian awal tahun ini, pada kuartal pertama, konsumen di AS cenderung mengecek label produk makanan sebelum membelinya. Hal ini dilakukan agar menghindari pembelian produk makanan dengan perisa buatan. Angka statistik terhadap gaya hidup ini meningkat 15 persen dibanding tahun sebelumnya.
Kini bahan makanan buatan dan alami tidak terlalu berbeda. Kata ‘alami’ asal dipakai oleh industri pangan dan juga industri kosmetik yang belum tentu memenuhi regulasi yang benar. Adanya label perisa alami membuat produk terkesan menarik di mata pembeli.
Perbedaan yang kontras antara perisa buatan dengan yang alami adalah yang alami memang berasal dari alam, dari tumbuhan ataupun hewan. Sedangkan yang buatan berasal dari hasil sintetis penelitian di laboratorium.
Meskipun berasal dari alam, EWG mengungkap jika perisa alami justru terkadang mengandung campuran senyawa kimia yang lebih banyak dibanding dengan yang buatan.
Perisa alami mengandung solven, emulsi, dan pengawet. Ketiganya merupakan bahan-bahan yang tidak terduga dan tidak disarankan oleh pabrik pangan. EWG melaporkan,”Ekstrak rasa dan komposisi makanan yang berasal dari rekayasa genetik juga dilabeli ‘alami’, hal ini karena FDA (Food and Drug Administration) tidak memahami apa maksud dari kata ‘alami’ yang sesungguhnya.”
EWG memberikan nilai yang sama terhadap makanan dengan perisa buatan dengan yang berperisa alami. Penilaian yang lebih baik justru tertuju kepada makanan dengan rasa organik yang benar-benar alami. Rasa ini memenuhi regulasi, dan benar-benar memiliki perisa alami tanpa dibuat-buat. Rasa yang seperti itulah yang diproduksi tanpa zat solven sintetis ataupun zat-zat tambahan lainnya.
Yang harus diperhatikan adalah perisa buatan. Biasanya dibuat oleh flavourist profesional dan harus dihindari. Anda harus tetap memperhatikan makanan yang Anda santap. Akan lebih sehat menyantap makanan yang baru diolah tanpa mengalami proses di pabrik atau cobalah makanan segar. Dari jenis makanan tersebutlah, makanan dan rasa yang alami benar-benar tercipta.
Darimana perisa buatan diperoleh apabila bahan kimia juga terdapat dalam rasa dan warna alami makanan ? Perisa alami dibuat dari apa saja yang bisa dimakan, seperti hewan dan sayuran, bahkan jika hal-hal yang dapat dimakan itu diproses di laboratorium untuk menciptakan flavor. Banyak bahan makanan seperti sayuran atau buah memiliki puluhan atau bahkan ratusan komponen flavor namun hanya memiliki satu bahan kimia flavor dominan. Campuran kompleks inilah yang memberikan ekstrak alami flavor yang lebih kaya dan lebih kompleks. Tetapi, biasanya hanya flavor kimia dominan yang akan diidentifikasi oleh indra perasa atau penciuman seseorang.
Perisa buatan berasal dari apa pun yang tidak dapat dimakan, seperti minyak bumi, yang diproses untuk menciptakan bahan kimia perasa. Perisa buatan biasanya hanya mengandung sedikit atau bahkan hanya memiliki satu bahan kimia flavor yang sama dengan bahan kimia dalam ekstrak alami, tetapi tidak memiliki yang lain sehingga mereka tidak dapat secara tepat menduplikasi rasa campuran yang kompleks. Jadi, seseorang yang mencicipi makanan berasa tiruan hanya akan dapat mengidentifikasi rasa utama atau rasanya seperti “kehilangan sesuatu”
Flavor vanila baik alami maupun buatan mengandung bahan kimia rasa utama yang sama yaitu vanilin. Tapi ekstrak vanila mengandung tiga komponen utama lainnya yaitu asam vanilat, asam 4-hidroksibenzoat dan 4-hidroksibenzaldehid, yang menyumbang 17 persen (berat) dari bahan kimia flavor yang membentuk vanili. Isoamil asetat adalah salah satu senyawa penting yang digunakan dalam industri makanan karena karakteristiknya yang serupa dengan flavor pisang. Beberapa flavor bahan kimia bahkan bisa mewakili lebih dari satu rasa. Benzaldehid, senyawa yang digunakan dalam beberapa flavor buah ceri, juga ditemukan dalam minyak esensial almond.
Hal yang perlu Anda khawatirkan bukanlah perisa buatan namun kandungan gizi pada makanan yang Anda makan. Makanan olahan dengan nilai gizi yang rendah tidak menjadi lebih sehat ketika perisa alami digunakan. Hal yang sama juga terjadi apabila makanan sehat seperti yoghurt, tidak secara otomatis menjadi tidak sehat jika setitik perisa stroberi buatan ditambahkan. Jadi, mulai hari ini jangan jadikan perisa buatan sebagai lawanmu tapi jadikan ia sebagai kawanmu dan gunakan dengan bijaksana. (***
