Disusun oleh : Alnadia Yusriya Hibatullah (Mahasiswi Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran Bandung)
PERNAHKAH Anda melihat pada bagian belakang kemasan makanan atau minuman dan membaca “perisa alami dan buatan,” kemudian bertanya-tanya apakah yang Anda makan? Atau Anda pernah merasa ragu untuk membeli suatu produk karena memiliki kandungan dengan nama yang panjang dan menakutkan?
Semua makanan dan semua hal lain di sekitar kita pada dasarnya terbuat dari bahan kimia, baik yang berasal dari alam ataupun dibuat di laboratorium. Gagasan bahwa adanya perbedaan yang nyata dari versi alami dan sintetis dari bahan kimia tersebut merupakan cara pandang yang negatif.
Perisa yang selama ini kita temukan pada makanan dan minuman terdiri dari senyawa alami, identik alami dan artifisial (buatan). Perisa buatan digunakan karena bahan kimia sintetis dalam perisa buatan umumnya lebih murah untuk diproduksi daripada sumber bahan kimia alami.
Mereka juga berpotensi lebih aman karena telah diuji dan penggunaannya sangat ketat. Proses produksi juga bisa lebih ramah lingkungan karena tidak membutuhkan ladang untuk penanaman bahan baku. Namun, masih banyak masyarakat yang takut atau ragu mengkonsumsi makanan atau minuman dengan titel ‘kimia’ atau ‘buatan’.
Kepercayaan bahwa “Saya tidak akan memakan apa pun yang tidak dapat saya eja,” memiliki arti bahwa sianida atau klorin – salah satu senjata kimia pertama yang pernah digunakan selama masa perang – dapat dikonsumsi dengan aman, sementara 3-fenil-2-propenal (senyawa dalam kayu manis) atau (5R)-[(1S)-1,2-dihidroksetil]-3,4-dihidroksifuran-2(5H)-on (vitamin C) tidak dapat dikonsumsi.
Darimana perisa buatan diperoleh apabila bahan kimia juga terdapat dalam rasa dan warna alami makanan ? Perisa alami dibuat dari apa saja yang bisa dimakan, seperti hewan dan sayuran, bahkan jika hal-hal yang dapat dimakan itu diproses di laboratorium untuk menciptakan flavor. Banyak bahan makanan seperti sayuran atau buah memiliki puluhan atau bahkan ratusan komponen flavor namun hanya memiliki satu bahan kimia flavor dominan.
Campuran kompleks inilah yang memberikan ekstrak alami flavor yang lebih kaya dan lebih kompleks. Tetapi, biasanya hanya flavor kimia dominan yang akan diidentifikasi oleh indra perasa atau penciuman seseorang.
Perisa buatan berasal dari apa pun yang tidak dapat dimakan, seperti minyak bumi, yang diproses untuk menciptakan bahan kimia perasa.
Perisa buatan biasanya hanya mengandung sedikit atau bahkan hanya memiliki satu bahan kimia flavor yang sama dengan bahan kimia dalam ekstrak alami, tetapi tidak memiliki yang lain sehingga mereka tidak dapat secara tepat menduplikasi rasa campuran yang kompleks.
Jadi, seseorang yang mencicipi makanan berasa tiruan hanya akan dapat mengidentifikasi rasa utama atau rasanya seperti “kehilangan sesuatu”.
Flavor vanila baik alami maupun buatan mengandung bahan kimia rasa utama yang sama yaitu vanilin. Tapi ekstrak vanila mengandung tiga komponen utama lainnya yaitu asam vanilat, asam 4-hidroksibenzoat dan 4-hidroksibenzaldehid, yang menyumbang 17 persen (berat) dari bahan kimia flavor yang membentuk vanili.
Isoamil asetat adalah salah satu senyawa penting yang digunakan dalam industri makanan karena karakteristiknya yang serupa dengan flavor pisang. Beberapa flavor bahan kimia bahkan bisa mewakili lebih dari satu rasa. Benzaldehid, senyawa yang digunakan dalam beberapa flavor buah ceri, juga ditemukan dalam minyak esensial almond.
Hal yang perlu Anda khawatirkan bukanlah perisa buatan namun kandungan gizi pada makanan yang Anda makan. Makanan olahan dengan nilai gizi yang rendah tidak menjadi lebih sehat ketika perisa alami digunakan. Hal yang sama juga terjadi apabila makanan sehat seperti yoghurt, tidak secara otomatis menjadi tidak sehat jika setitik perisa stroberi buatan ditambahkan.
Jadi, mulai hari ini jangan jadikan perisa buatan sebagai lawanmu tapi jadikan ia sebagai kawanmu dan gunakan dengan bijaksana.
